Rodfrugter: Billige, sunde og mættende!

Er du på udkig efter mad, der både er godt for din krop, din pengepung og dine smagsløg? Så behøver du ikke lede længere end til rodfrugterne. Man kan næsten sammenligne dem med et Kinder-æg – de giver dig nemlig hele tre ting på én gang: de er billige, de er sunde, og så mætter de utroligt godt.

Hvad er rodfrugter egentlig?

Rodfrugter er, som navnet antyder, de spiselige rødder af forskellige planter. De hører til kategorien af ”grove grøntsager” og er en fast bestanddel i mange danske køkkener. Blandt de mest almindelige rodfrugter herhjemme finder vi:

• Kartoffel
• Gulerod
• Rødbede
• Knoldselleri
• Persillerod
• Jordskok
• Pastinak

Men rodfrugter er ikke bare en praktisk og nærende spise – de smager også fantastisk! I løbet af de seneste 15 år har de oplevet en sand renæssance og er blevet mere og mere anerkendt i den danske kokkeverden. Man kan roligt tale om en regulær hype.

Rodfrugter på Michelin-niveau

I dag er det næsten umuligt at besøge en dansk Michelin-restaurant uden at støde på rodfrugter i en eller anden form på menukortet. Husker du for eksempel den massive medieomtale, som Nomas knoldselleri-shawarma fik tilbage i 2018? Det er et tydeligt eksempel på, hvordan rodfrugter er rykket ind i det gastronomiske finrum.

Og hvorfor er rodfrugter så populære, især her i vintermånederne, hvor mange af de danske sorter er i sæson? Vi har undersøgt, hvad der gør dem så eftertragtede.

Mød rodfrugt-entusiasten: Kok Jonathan Zeuthen Knoll

For at forstå rodfrugternes popularitet bedre, har vi talt med 29-årige Jonathan Zeuthen Knoll, kok og en ægte rodfrugt-fan. For ham er det ganske simpelt:

”Jeg elsker rodfrugter! De er så alsidige, og så er det jo noget af det bedste mad, man kan få for pengene,” fortæller Jonathan.

Når restauranterne ikke er lukket ned, er Jonathan køkkenchef og partner i restauranten Baka d’ Busk på Nørrebro i København. Han har fulgt rodfrugternes stigende popularitet på den danske restaurantscene siden han startede som kok i 2008.

”Tidligere blev rodfrugter ofte serveret ovnbagte eller som en del af en fond. Men i de senere år er flere og flere restauranter begyndt at eksperimentere meget mere med dem,” forklarer han.

Jonathan Zeuthen Knolls passion for rodfrugter som rødbede, selleri og pastinak startede faktisk et lidt uventet sted: Tour de France. Som kok for Bjarne Riis’ cykelhold fik han nemlig for alvor øjnene op for de jordnære grøntsager.

Hvorfor mætter rodfrugter så godt?

En af rodfrugternes store fordele er deres evne til at mætte. Men hvorfor mætter de egentlig så meget?

Ifølge Leif Skibsted, professor emeritus i Fødevarekemi på Københavns Universitet, er der flere årsager:

• Højt fiberindhold: Rodfrugter er fyldt med fibre, som er gode for fordøjelsen og bidrager til en længerevarende mæthedsfornemmelse.
• Kræver tygning: Rodfrugter kræver mere tygning end finere grøntsager som salat og spinat. Denne tyggeproces kan også hjælpe med at øge mæthedsfølelsen ved samme kalorieindtag.
• Stabiliserer blodsukkeret: Kulhydraterne i rodfrugter fordøjes langsommere end kulhydrater fra finere grøntsager og frugt. Dette bidrager til en mere stabil blodsukker og en længerevarende mæthed.

Jonathan Zeuthen Knoll oplevede selv rodfrugternes mættende effekt, da han arbejdede for cykelholdet:

”Jeg skulle lave mad til et cykelhold på otte-ni mand, men det svarede i virkeligheden til 40 mennesker, fordi de spiste så meget! Maden skulle samtidig være ekstremt mættende, og det var her, jeg for alvor begyndte at eksperimentere med rodfrugter i salater,” fortæller han. Han serverede blandt andet rødbedesalat og sellerisalat med syltede sennepskorn for cykelrytterne.

Knoldselleri – en stjerne blandt rodfrugter

Spørger man Jonathan Zeuthen Knoll om hans yndlingsrodfrugt, kommer svaret prompte:

”Knoldselleri!”

Den store, hvide knold beskriver han som ”enorm svær at fucke up”.

”Smagen er jo bare virkelig god. Den har sådan en nøddeagtig smag og en lidt jordet sødme, som ikke bliver for dominerende. Samtidig bliver den aldrig kedelig i smagen, og den kan virkelig suge smag til sig, så den til sidst kan smage lige så kraftigt som et stykke kød,” forklarer Jonathan, som selv ville vælge knoldselleri frem for en bøf, hvis han gik ud at spise på restaurant.

”Bare for at se, hvordan de ville tilberede den,” tilføjer han med et smil.

Alsidighed i køkkenet

Når det kommer til tilberedning af knoldselleri, er mulighederne nærmest uendelige, mener Jonathan:

”Man kan tilberede den lang tid i ovnen, smide den på et bål, bruge den i fond, suppe, eller skære den i mindre stykker og bruge dem i en salat.”

Og hvis du ikke bruger hele sellerien på én gang, kan den holde sig i ugevis i køleskabet i rå form, tilføjer han.

Let at tilberede – selv for nybegyndere

Men hvad nu hvis man ikke er en erfaren kok? Kan man stadig undgå at ”fucke” knoldsellerien op? Det mener Jonathan Zeuthen Knoll bestemt, at man kan:

”Selvom den får lidt for lidt, eller selv hvis den er helt gennemtilberedt, så smager den stadig godt. Men generelt gælder det for knoldselleri, og mange andre rodfrugter, at man ikke skal være bange for at ’sparke til smagen’ med andre smagsgivere. Så bare giv den gas med dressinger, krydderurter, nødder og frø.”

Inspiration til knoldselleri-salat

Hvis du er blevet inspireret til at prøve kræfter med Jonathan Zeuthen Knolls yndlingsrodfrugt, anbefaler han, at du koger eller bager din selleri og derefter skærer den ud i grove stykker. Bland stykkerne med olie, eddike og sennep, og eventuelt lidt spæde salatblade. Du kan også lave en fantastisk sellerisalat med hasselnødder, estragon og abrikoser.

Der er heldigvis rig mulighed for at eksperimentere, for den danske selleri er typisk i sæson helt ind i april.

Sundhedsmæssige fordele ved rodfrugter

Udover at være billige og mættende, er rodfrugter også utroligt sunde. De er rige på mineraler og vitaminer, og ligesom mange andre grove grøntsager indeholder de fibre, som er gode for fordøjelsen. Forstoppelse er et hyppigt problem for folk, der spiser meget forarbejdet mad, og her kan rodfrugter være en stor hjælp, fortæller professor emeritus Leif Skibsted.

Det er dog vigtigt at huske på variation. Selvom for eksempel selleri indeholder et antioxidant med særlige egenskaber (ligesom persille), kan det være problematisk at spise for store mængder af én bestemt rodfrugt. Leif Skibsted anbefaler derfor at spise et varieret udvalg af rodfrugter.

Konklusion: Rodfrugter – et sundt og alsidigt valg

Rodfrugter er altså mere end bare billig vintermad. De er en kilde til vigtige næringsstoffer, fibre og mæthed, og de kan tilberedes på utallige måder. Uanset om du er en erfaren kok eller nybegynder i køkkenet, er rodfrugter nemme at gå til og svære at ”fucke up”. Så næste gang du leder efter et sundt, mættende og budgetvenligt måltid, så husk at vende blikket mod rodfrugterne – du vil ikke blive skuffet!

Hvis du vil se andre artikler, der ligner Rodfrugter: Billige, sunde og mættende!, kan du besøge kategorien Madlavning.